上総国飯野藩保科家に因む蕎麦「更科そば」

■更級・さらしなそば
 希少な一番粉(粗挽きでそばの実の芯(胚乳)が割れたものを細かく篩った白く細かい粉)が主体のさらしな粉と
小麦粉(江戸時代は蕎麦粉よりも高価)の混合粉を湯捏ねした白い蕎麦。上等な食べ物の意味の「御膳」とも呼ぶ。
 さらしなは信州(現・長野県)更級郡が蕎麦の集散地であった名残で、科の皮を剥いで流れに「晒し」たことにも因む。

更科そば
 「信州更科蕎麦処」で出す白く細い二八の水切りの蕎麦。
 蕎麦の実の芯ではなく上割れと呼ばれるヌキ(外皮を剥いたもの)を擦合わせるように石臼でひき、細かい篩でふるった蕎麦粉を使い、湯捏ねする。
 更科蕎麦の総本家「永坂更科」は寛政元年(1789)に主家である飯野藩第7代藩主保科正率から許された「」の字を信州更級郡の「更」につけて
「信州更科蕎麦処布屋太兵衛」と看板を掲げたと伝わる。
 更科蕎麦の御膳(更級蕎麦に使われる上等な食べ物の意味)でなく「御前」は江戸城大奥や諸大名の御用を務めたことによる。

永坂更科発祥地  更科蕎麦と保科家  永坂更科発祥の碑

永坂更科発祥の地碑は江戸時代永坂更科布屋太兵衛が在った地に建つ

 飯野藩の第3代藩主保科兵部少輔正賢(まさかた/1665-1714)は、元禄年間に保科家ゆかりの信州から出て来た信濃布を売る大物商の
清助 (~1693。信州下高井郡出身)を江戸麻布上屋敷の長屋に逗留を許し、布屋太兵衛を商号とし晒布の行商させたという。

保科家上屋敷跡地 永坂更科江戸図

▲上総国飯野藩保科家江戸上屋敷(麻布網代町)の在った場所

 寛政元年(1789)8代目清右衛門の時、飯野藩第7代藩主保科越前守正率(まさのり/1752-1815)の奨めで麺舗に転業し、以降
布屋太兵衛を襲名(8代目清右衛門が永坂更科初代)する。
 信州蕎麦は名高く当時から「さらしな蕎麦」は有ったが、布屋太兵衛は郷里の地名「更級」の「更」と、保科家の「科」の一字を賜り
『永坂更科』と名付け、永坂の三田稲荷の近くに「信州更科蕎麦処 永坂更科布屋太兵衛」の看板を掲げたと伝わっている。

 そして徳川家の菩提寺として隆盛を極めた増上寺に保科家が報恩奉仕を仕った際の推挙で将軍の御用を承り、高名を得ることとなる。

永坂案内板

永坂から保科家上屋敷の地を見る
 「蕎麦屋出て永坂上る寒さかな」 正岡子規
※永坂について高浜虚子も「永坂の邸に参る年忘」と詠っているが、こちらは保科邸でなく、子規や虚子達の旧藩主(伊予松山藩久松松平家)の
久松邸(当時の当主は久松定謨)との往路である。

 明治8年の苗字必称義務令で、屋号の布屋から「堀井」姓になる。

 明治20年代末~30年代初め頃に永坂布屋と、数奇屋橋の蕎麦屋「布屋萬吉」と、永坂布屋出入の吉野家(現・石森製粉)とで、
更に純白で香りある蕎麦粉を開発。

 この頃本家「永坂更科布屋太兵衛」から分店(家族に店を分ける)や支店が生まれ、今も伝統を引継ぐのは
・布屋太兵衛のいとこ堀井丈太郎が本店の妹かねと結婚し明治20年神田錦町に分店した「布屋丈太郎」※現「神田錦町更科」
・明治32年本家職人赤塚善次郎の深川「布屋善次郎」※現築地「さらしなの里」
・明治35年開業の支店「布屋源三郎」※有楽町更科(大正11年に日本橋の三代目から有楽町に移転)

 ……因みに明治期に本家が『更科』の商標登録を当時更科を名乗る600軒程の店と談判しなければならず断念する程、
 他店で更科の名を使う蕎麦屋は数多く有った。

 昭和の初めには永坂更科一門の店が増え、特に一族に近い店(麻布永坂本店・下谷池端仲町分店・神田錦町分店・牛込通寺町支店・芝日本榎西町支店・
品川町歩行新宿支店・京橋尾張町支店・麹町有楽町支店)
は「お七軒様」と呼ばれるようになる。

 

 その後、昭和16年(1941)に昭和恐慌で(8代目良造言わく父である七代目松之助の放蕩も祟り)廃業する。
 戦後、七代目松之助から店名使用の許諾を受けた料理人馬場繁太郎が永坂更科本店を開店し、店名を巡る裁判後に
永坂の名称の後に空白を開けて明記する「麻布永坂 更科本店」となった。

麻布永坂 更科本店

麻布永坂 更科本店
麻布十番商店街公式サイト内の紹介ページ:http://www.azabujuban.or.jp/shop/gourmet/1003.html

 

 続いて昭和24年(1949)に元祖の「永坂更科布屋太兵衛」を再興させようと麻布十番商店街の小林勇会長らが働きかけて堀井家や職人を呼び戻し、
会社組織として「永坂更科 布屋太兵衛」を起業させる。

永坂更科発祥地のビル 永坂更科本社

▲永坂更科布屋太兵衛本社に「永坂更科發祥之地」碑がある
また本社ビル屋上に、かつて永坂に面した階段を上った高台に在った三田稲荷(麻布永坂高稲荷)が移され鎮座している。

永坂の飯野藩保科上屋敷と森要蔵道場

『東京名物志』に掲載の狂歌
 「更科の蕎麥はよけれど高稲荷 森を睨むで二度とこん〱」
「高稲荷の祠」を「高い也」、稲荷の狐の鳴き声「来ん来ん」で、高貴な客に親しまれている更科蕎麦は庶民からすると
美味ではあるが値段が高いからもう来ないぞという風刺である。
森は蕎麦の「もり」とかけているが、稲荷の近くにあった幕末の森要蔵道場を示すかは不明。
※永坂と森道場については「千葉周作門下の四天王「森要蔵」(2013年1月UP)」記事参照

 

永坂更科布屋太兵衛店舗

▲信州更科蕎麦処の板看板を掲げる永坂更科布屋太兵衛
永坂更科布屋太兵衛サイト:http://www.nagasakasarasina.co.jp/

 

 昭和38年に有楽町更科の次男の伊島恒次郎が「布屋恒次郎」分店 ※現南大井「布恒更科」

 そして昭和59年(1984)に、江戸時代創業の血筋の堀井八代目が総本家を称する蕎麦屋を独立開店。
 他2店が商標登録を持つ名を避け苗字を冠した「総本家 更科堀井」に改称した。

総本家更科堀井 更科堀井店舗

総本家更科堀井
総本家更科堀井サイト:http://www.sarashina-horii.com/

 創業二百年をこえる伝統の更科蕎麦屋には複雑な歴史が有った……

(2013年2月20日UP)

参考図書
・藤村和夫 金子栄一 石森英三郎『さらしなの暖簾に伝わる変わり蕎麦
・藤村和夫『蕎麦屋のしきたり』『そばの技術
・松本道別『東京名物志』
・植原路郎『蕎麦辞典

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